Закуски подают в начале еды, они возбуждают аппетит и дополняют рацион. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут служить и основным блюдом на завтрак и ужин, по объему и питательности они больше закусок.

Ассортимент холодных блюд и закусок включает: бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и других продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Холодная и тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок в основном такая же, как и в традиционной технологии. Необходимо, однако, еще более тщательное соблюдение санитарных норм при их приготовлении, хранении и реализации. ...

Салаты из сырых овощей и плодов готовят по традиционной технологии из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод.


После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.
Салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10с, 13. Исключают белокочанную капусту из рационов диет № 3, 10, 14; репу, редьку, редис — из диет № 2,3, 5,6, 7,8, 10, 10с, 14; щавель, шпинат, ревень — из диет № 5, 6, 7, 10,10с, 14; чеснок, лук — из диет № 2,3, 5,6, 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты — из диет № 2, 3, 5, 7, 14; ограничивают их количество в диетах № 6, ...

Закуски и холодные блюда из рыбы и других морепродуктов.

Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру зернистую и кетовую малосоленую используют в диетах №1,2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14, 15.
Сельдь предварительно вымачивают и подают натуральной, с гарниром и рубленой на диеты № 2, 3,4в, 5, 15. Отварную рыбу с гарниром подают в диетах № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15, рыбу в прозрачном маринаде — в № 2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15.
Для рыбных фрикаделек в маринаде (диеты № 2, 3,46,4в, 7, 8,9,10,11,15) котлетную массу формуют в ...

Картофель 30, морковь 20, свекла 20, капуста цветная 20, горошек зеленый 10, огурцы свежие 20, помидоры 20, салат лиственный 10, укроп 5, яйца '/з шт., сметана 30, сахар 3.
Выход 220. Б — 4,50; Ж — 10; У — 18,25; К —188.

Показан на диеты: № 3, 5, 6, 11, 15; 7, 10 — без соли; 8, 9 — без сахара и при малокровии.
Картофель, свеклу, морковь, цветную капусту и зеленый горошек сварить, остудить. Вареные морковь, свеклу, картофель, а также свежие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, цветную капусту ...

Продукты: Картофель 30, свекла 20, морковь 20, капуста свежая 20, горошек зеленый консервированный или зерна кукурузы 20, яблоки 25, огурцы соленые или свежие 30, зелень петрушки 5, яйца '/з шт., масло растительное 10, сахар 3, лимон 1/6 шт. или сметана 30, или соус майонез 20.
Выход 200. Б — 4,48; Ж — 14,7; У—17; К—140.


Показан на диеты: № 3, 5, 6, 11, 15; 7, 10 — соли, 8, 9 — без сахара и при малокровии.

Приготовление:...