Супы состоят из жидкой и плотной части; в качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясокостный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочные продукты, квас.


Супы возбуждают аппетит, благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в его жидкой части. В плотную часть входят мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы бывают горячие (75 °С) и холодные (12 °С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на протертые и непротертые.
В лечебном и диетическом питании чаще используют вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных,...

Заправочные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления обычная. Готовят их вегетарианскими, на бульонах (диеты № 2, 11, 15), для диет №4 — на слабом бульоне. Наполнителями служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др., загустителем — подсушенная мука.
Щи из свежей (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15) готовят по традиционной технологии. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2 3 мин. Если квашеная капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают от рассола и промывают. Щи зеленые применяют в диетах №2,3,8, 11, 15....

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы.

Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, слабом рыбном или вторичном бульоне (диеты № 1, 16, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10с, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.
Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 46, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как при этом разрушается его структура. ...

Технология приготовления.
Рис перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить не менее 1 ч до полного разваривания. Затем сцедить не протирая. Процеженный слизистый отвар вскипятить, отставить на край плиты, добавить сахар, соль и заправить яично-молочной ...

Технология приготовления.
Рис перебрать, промыть, залить мясным бульоном, варить до полного разваривания, ...