Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, в меньшей степени зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины.

Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительнотканых белков, а также сложностью строения соединительнотканых образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительнотканых белков — коллагена и эластина (табл. 5)...

В технологии производства блюд из мяса используют технологические приемы, обеспечивающие принципы химического и механического щажения.
Как было указано, к сильным химическим возбудителям мяса относятся экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а также вещества, образующиеся при жарке, запекании, копчении мяса.

Экстрактивные (т. е. растворимые в воде), вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
Экстрактивные вещества выделяются из мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. ...

Производство блюд из мяса для больных, требующих механического щажения органов пищеварения, включает следующие операции: уменьшение содержания в пище соединительной ткани; тепловую обработку, обеспечивающую максимальное размягчение тканей и исключающую образование грубой корочки; измельчение продуктов и придание пище нежной консистенции.

У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена. Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % от массы): сухожилия — 25-35, кости —10-20, хрящи —10-15, кожа — 15-25, скелетные мышцы — 1-4, почки — 0,4-1, печень — 0,1-1, мозги — 0,2-0,4....

Производство блюд из мяса для диет, требующих ограничения экстрактивных веществ (№ 1, 1а, 16, 5, 5а, 6, 7, 8,9, 10, 10с, 13), мясо опускают в холодную воду и варят мелкими кусками (приблизительно по 100 г), нарезанными поперек волокон, при соотношении воды и мяса 10:1 и слабом кипении 5 мин. Затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят при кипении до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т.е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском.

При таком способе варки не только удаляются экстрактивные вещества, но и происходит потеря мясом некоторых биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые качества мяса. Варка дольше 2 ч влечет за собой глубокие изменения денатурированных белков, в результате чего перевариваемость мяса снижается...

Блюда из рубленого мяса применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной и кнельной массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины).
Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают.
Натуральные рубленые блюда применяются в диетическом питании редко и их ассортимент включает бифштекс рубленый (для диет №1,2, 5, 9) и шницель рубленый натуральный из говядины (для диет № 2, 9). Для приготовления этих блюд используют фарш из говядины без хлеба.

Блюда из котлетной массы отличаются от натуральных рубленых введением наполнителя (хлеба, творога, круп и т.д.). Мясной фарш без наполнителей после тепловой обработки имеет пористо-губчатую структуру, напоминающую структуру хлебного мякиша (например бифштекс рубленый). ...