Пектиновые вещества, сопутствующие клетчатке, содержатся во многих плодах и овощах. Эти вещества образуют межклеточную прослойку в растительных тканях и по своей природе близки к углеводам.

В незрелых плодах содержится нерастворимый в воде протопектин, который под воздействием ферментов переходит в растворимый пектин. В связи с этим при созревании жесткие плоды становятся мягкими, сочными. Важным свойством пектина является его способность в присутствии кислоты и сахара образовывать студень. Поэтому в кондитерской промышленности и кулинарии при производстве желе, джема, мармелада и т. д. широко используются плоды и ягоды.
Усвояемость пектина невелика, в пище он содержится в незначительных количествах и существенного значения в питании человека не имеет.
Тем не менее пектиновые вещества не являются балластом, а играют в питании определенную роль. Они обладают ...

Крахмал является важнейшим источником углеводов в питании. По своей химической природе он относится к полисахаридам. Крахмал нерастворим в воде и непосредственно организмом не усваивается.

Под влиянием пищеварительных соков он распадается на более простые вещества (декстрины). Конечным продуктом расщепления крахмала является глюкоза, которая и всасывается в кровь.
В качестве запасного питательного вещества крахмал образуется в зеленых листьях растений и затем откладывается в зернах, плодах, клубнях и корневищах растений. В зернах пшеницы, например, содержится до 65% крахмала, в рисе — до 75%, в сухом веществе картофеля — до 75% и т. д. При нагревании крахмала с водой зерна его разрушаются и образуется клейстер....

Помимо белков и жиров большую роль в питании человека играют углеводы; они являются основным источником покрытия энергетических затрат организма. Только в случае недостаточного поступления углеводов с пищей, когда их запасы в организме значительно снижаются, энергетические затраты начинают покрываться за счет жиров и затем белков.

Велика и пластическая роль углеводов. Они являются составной частью крови, мышц, нервной и других тканей организма. Обеспечивая непрерывно протекающие энергетические процессы, углеводы в большом количестве расходуются печенью, мышцами и другими тканями организма. В организме человека в процессе обмена веществ поддерживается постоянная концентрация углеводов (сахара) в крови и других тканях. Необходимый запас углеводов откладывается в печени и мышечной ткани в виде особого вещества, называемого гликогеном, или животным крахмалом...

В состав пищевых жиров, помимо жирорастворимых витаминов и жирных кислот, входят также биологически важные жироподобные вещества (липоиды), которые содержат фосфатиды, стерины, воска и другие вещества.

Фосфатиды входят в состав всех клеток и тканей, в большом количестве они содержатся в клетках нервной ткани и мозга.
Некоторые из фосфатидов, в частности лецитины, играют большую роль в общем обмене жиров организма, а также участвуют в регуляции роста и других процессов его жизнедеятельности. Лецитины предотвращают излишнее отложение жира в печени и способствуют удалению ранее отложившегося жира, т. е. так же, как метионин, относятся к числу так называемых липотропных факторов...

Жиры содержатся в организме в двух формах. С одной стороны, они входят в состав клеток различных тканей; такие жиры называются структурными. С другой стороны, большое количество жира откладывается в тканях; этот жир является запасным.

Важное значение жиров в питании человека определяется их высокой теплотворной способностью, которая составляет 9,3 ккал/г, в то время как калорийность углеводов или белков составляет 4,1 ккал/г, т. е. и два раза меньше. Вследствие этого жиры являются одним из главных источников покрытия энергетических затрат организма.
Содержатся жиры почти во всех продуктах животного и растительного происхождения. Из мяса и мясопродуктов наиболее богаты ими свинина и свинокопчености, а также гуси и утки....