Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям и т. д.

Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливо сти, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть цинга.
Потребность человека в витамине С зависит от интенсивности физи ческой работы, температуры окружающей среды, времени года и других условий. При повышенной температуре, тяжелой физической работе потребность в витамине С возрастает.
В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты.

Витамин С очень широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Содержание этого витамина в некоторых продуктах питания характеризуется следующими данными.
Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Много аскорбиновой кислоты содержат также плоды цитрусовых, ягоды, овощи. В картофеле аскорбиновой кислоты несколько меньше, чем в других овощах (например, капусте, томате), но в связи с тем, что картофель используется в питании сравнительно в больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.



Витамин С очень неустойчив и быстро разрушается. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо обращать особое внимание на его сохранение.
Витамин С хорошо растворяется в воде. В связи с этим овощи и фрукты следует промывать в целом, а не в нарезанном виде. Много витамина С переходит в отвары картофеля, овощей и фруктов, поэтому их надо использовать в ПИЩУ.

Быстро разрушается витамин С под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей меди и других металлов. Процесс его разрушения усиливается при нагревании в щелочной или нейтральной среде. Лучше сохраняется он в кислой среде.

Продукты, содержащие витамин С, надо варить в неокисляющейся посуде. Для измельчения ягод и плодов использовать эмалированную, керамиковую посуду. Для сокращения сроков варки овощи следует закладывать в кипящую подсоленную воду или бульон и варить в посуде с закрытой крышкой.
Содержание аскорбиновой кислоты в готовых первых и вторых блюдах из овощей быстро снижается, если их долго хранить в горячем состоянии. Например, через три часа потери витамина С в горячих щах из свежей капусты и картофельном пюре составляют 80% и выше.

В связи с этим готовые блюда следует хранить не более одного часа при температуре 75°. Повторное нагревание готовых блюд почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.
Значительно уменьшается количество витамина С в овощах, фруктах и ягодах в процессе их хранения.