Заправочные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления обычная. Готовят их вегетарианскими, на бульонах (диеты № 2, 11, 15), для диет №4 — на слабом бульоне. Наполнителями служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др., загустителем — подсушенная мука.

Щи из свежей (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15) готовят по традиционной технологии. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2 3 мин. Если квашеная капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают от рассола и промывают. Щи зеленые применяют в диетах №2,3,8, 11, 15.

Борщи.
Готовят по традиционной технологии для диет № 2, 3, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет № 2, 4в готовят борщ протертый. Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.

Рассольники.
Для диет № 2, 3, 8, 9, 11, 15 готовят по традиционной технологии. Для диеты № 8 его варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты № 2. Заправляют рассольники сметаной или льезоном.

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями.
Варят на бульонах (диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 15), отварах (диеты № 1,2,3,46,4в, 5а, 5,6,7,8,10,10с, 11,13,15), воде (диеты № 2,3, 46, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) по традиционной технологии. Для диет № 1, 46, 4в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.

Супы молочные.

Готовят по традиционной технологии с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды (диеты № 1а, 16, 5а, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15), причем воду берут в количестве от 15до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

Супы протертые.

Используют для диет № 1, 1а, 16,2,4,4б, 13. Готовят их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, соответствующих диете. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы.

Применяют при необходимости максималь¬но механически щадить желудочно-кишечный тракт (диеты № 1а, 16, 4, 46, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. В диетах № 1, 1а, 16, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске.
Температура подачи — 60 °С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок (без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца), слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Суп овсяный слизистый используют в диетах № 1а, 16, 5а, 5п, 13. Суп рисовый и овсяный слизистый на мясном бульоне готовят для диет № 4, 46, 13.
Для диет № 1, 5а, 5п готовят молочный суп с мясным и куриным пюре. Для этого вареное мясо пропускают два-три раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70 °С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло.