Фруктовые и ягодные пюре.

Для диет №1,2, 4в, 13 используют протертые пюре из яблок, чернослива и других фруктов, которые подают со взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковные пюре.
Добавление облепихи повышает вкусовые достоинства блюд, обогащает их витаминами С, Р, Е, Р-каротином, фолацином, железом и медью. Технология производства этих блюд не отличатся от традиционной. Рекомендуют в диеты № 1,2, 3,46, 4в, 5,5а, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15.

Компоты готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод одного вида или из смеси. Компоты из свежих фруктов и ягод рекомендуют для диет №1,2, 3, 4в, 5, 5а, 6, 7,8,9,10,11,13,15), для диет №1,2,46,5а, 13 компоты протирают. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей.

Компот из сухофруктов готовят для диет № 2, 3,4в, 5а, 5, 6, 7,10, 10Юс, 11,13,15). Для диет № 2, 5а, 10с, 13 фрукты варят без сахара, протирают, добавляют сахар и доводят до кипения. Компоты из консервированных фруктов подают в меню диет № 3, 5, 10, 11, 15.

Мелированные сладкие блюда.

Для их изготовления применяют различные желирующие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать про¬зрачные студнеобразные массы.

Полезно употреблять желированные блюда при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином в диеты № 10, Юс. Не рекомендуют их и при оксатурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели для диет № 1, 1а, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15 готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 46, 4в), отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы — картофельный и кукурузный. Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.
Для диет № 1а, 16, 4, 46 кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров. Они бывают прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).
Желе из лимонов готовят для диет № 2, 3, 46, 4в, 5, 5а, 5п, 7, 8, 9,10, 10с, 11, 13, 15, желе из соков — №2, 3,46,4в, 5, 5а, 5п, 7, 8,9, 10,10с, 11, 13, 15, желе из чая — № 1, 2, 4, 46, 4в, 9, 10, 10с, 11, 13, 15), желе из простокваши — диеты № 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10, 10с, 11, 13, 15). При отпуске в диетах №2, 5, 7, 10, 11И, 15 желе поливают вареньем из вишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № 1, 1а, 16, 2, 3,4,46,4в, 5, 5а, 5п, 6, 7,9, 10, Юс, 11,13,15) представляют собой взбитые в пену фруктовые или ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6) по традиционной технологии.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.
Самбук из слив рекомендуют для диет № 2, 3, 4в, 5, 5а, 7, 9, 10, 10с, 11, 13, 15