Корнеплоды преимущественно используются в пищу в вареном виде. Они представляют ценность, главным образом, благодаря содержанию углеводов и как источники минеральных солей, некоторых водорастворимых витаминов, клетчатки и пектиновых веществ.

В свекле углеводы представлены преимущественно в виде сахара. В столовой свекле содержится 6,4% сахара, в моркови — 4,9-5,2, в брюкве — 4,7.
В связи с большим содержанием в корнеплодах калия они используются в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях с недостаточностью кровообращения.

Соки некоторых корнеплодов в большей или меньшей степени ухудшают перевариваемость белка в желудке. Очевидно, это связано с наличием в овощах ингибиторов пепсина. В свекле содержится много бетаина (триметилглицина), который в процессе обмена веществ, по-видимому, является переходной ступенью к холину.
Активность бетаина втрое ниже активности холина. В эксперименте на животных установлено, что добавление в рацион бетаина предупреждает развитие жировой инфильтрации печени.

Некоторые корнеплоды (свекла, брюква) содержат относительно большое количество железа, другие — кобальта (морковь), что следует учитывать при построении лечебного питания в случае малокровия.

Корнеплоды, как и другие овощи, повышают усвояемость белков пищи. Если средний показатель усвоения белка из мяса, хлеба, круп и макаронных изделий без овощей равен 71%, то при включении в рацион овощей он достигает 85%. Корнеплоды содержат много клеточных оболочек, стимулирующих перистальтику кишечника, в связи с чем рекомендуются при запорах.

Сок черной редьки рекомендуется в качестве желчегонного средства (по 100-150 мл 25-30%-го раствора). Может быть использована для этой цели измельченная на терке редька с оливковым маслом.
Редька содержит значительное количество эфирных масел, что служит противопоказанием к применению ее при болезнях почек, воспалительных процессах желудка и кишечника.