В основу принципов при разработке рационов и технологии блюд положены основные принципы диетического питания: обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии; учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; учет местного и общего воздействия пищи на организм; использование в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.
При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов.

Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Пища влияет на иммунную систему организма, что ведет к аллергическим реакциям при ряде заболеваний. Ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии.
Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное,влияние пищи.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) и т.д.

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь температуру 60-62 °С, вторые — 55-57 °С, а холодные — не ниже 15 °С.